Balın kristalleşme sürecinin özü bileşiminde saklıdır. Daha doğrusu iki ana bileşen elementinde: glikoz ve fruktoz. Glikoz kolayca kristalleşir ve tatlı bir tada sahiptir. Fruktoz kristalleşmez ve glikozdan 2 kat daha tatlıdır. Yüksek fruktozlu balda fruktoz, glikoz, sakkaroz ve diğer iyi kristalleşen şekerlerin kristallerini çevreler ve böylece balın şekerlenmesini önler.
Bal %30’dan az glikoz içeriyorsa bu tür ballar asla şekerli hale gelmez. Düşük glikoz içeriğine sahip bal çeşitleri vardır, bu tür ballar daha sıvıdır (normal nemde) ve çok yavaş şekerli hale gelir. Ortalama oda sıcaklığınız +23 C’nin üzerindeyse bu bal sıvı halde odada bir yıl kalabilir. Uygun şekilde saklanırsa bu tür ballar bozulmaz ve tüm niteliklerini ve kullanışlılığını korur. Kristalleşme için en uygun sıcaklık +10 – +15 C’dir. Daha yüksek ve daha düşük sıcaklıklarda balın kristalleşmesi yavaşlar.
Yavaş yavaş kristalleşen ballar şunları içerir: adaçayı, akasya, kestane balı.
Balın sıvı kaldığı ve kalitesinin iyi olmadığı seçeneklere bakalım:
1) Olgunlaşmamış bal. Çoğu zaman, acemi arıcılar, balın olgunlaşmasını beklemeden, hızlı bir kar elde etmek için balı pompalarlar veya balın ne zaman olgunlaştığını bilmezler. Karmaşık şekerleri daha basit şekerlere parçalamak için gereken tüm temel reaksiyonların gerçekleştiği ve arıların fazla nemi buharlaştırdığı olgun bal. Bal olgunlaştığında arılar çerçeveleri balmumu kapaklı peteklerle kaplar. Çerçeve tamamen kapatıldığında bal pompalanmaya hazırdır. Olgunlaşmamış bal, kristalleşmeyi kısmen önleyen yüksek bir nem içeriğine sahiptir. Bu tür ballar birkaç ay sonra ayrılıp fermente edilebilir. Fermente balın keskin ve ekşi bir kokusu vardır.
2) Uygun olmayan depolama. Bal çok higroskopiktir (nemi emebilir). Sıcak ve nemli bir ortamda bal nemi emer, bu da ilk durumda kristalleşmeyi önler ve aynı zamanda fermantasyona da yol açabilir.
3) Seyreltilmiş bal. Piyasada çok fazla sahte bal var, bazıları balı şeker şurubu ile seyreltiyor, bazıları ise nişasta veya un ekleyerek sahtenin bal gibi kalın ve viskoz olmasını sağlıyor.
4) Aşırı ısınmış bal. Bal ısıtıldığında sıvı hale gelir. Ama artık +40 C’ye kadar ısıtabilirsiniz. Daha yüksek sıcaklıklarda vitaminler ve tüm faydalı özellikler kaybolur. Bazı satıcılar bala ticari bir görünüm kazandırmak için ısıtıp aşırı ısıtıyorlar. Bal sıvı hale gelir ve kristalleşme özelliğini kaybeder. Bu tür bal hiç kristalleşmeyecektir. Koku pratik olarak kaybolur. Aşırı ısınmış balın rengi koyu kahverengi kehribardır.
Satın aldığınız balın uzun süre sıvı kalması nedeniyle kalitesinden şüphe duyuyorsanız. Biraz şekerli bal bulun (bir çay kaşığı yeterlidir), bir kapta bir çorba kaşığı sıvı bal ile homojen bir kütle elde edecek şekilde karıştırın ve bu karışımı bir kavanoz sıvı balın içine dökün. Kavanozu serin ve kuru bir yere (+10 – +15 C) yerleştirin. Birkaç hafta sonra eğer bal doğal ise mutlaka kristalleşecektir.
